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殼聚糖和殼寡糖對小麥面團及其成品特性的影響 |
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| 論文目錄 |
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| 摘要 | 第4-5頁 | | ABSTRACT | 第5-6頁 | | 1 緒論 | 第10-19頁 | | 1.1 研究背景 | 第10-13頁 | | 1.1.1 小麥面團 | 第10-11頁 | | 1.1.2 面包和面條 | 第11-12頁 | | 1.1.3 殼聚糖 | 第12-13頁 | | 1.2 國內外研究現狀 | 第13-17頁 | | 1.2.1 小麥制品的研究現狀 | 第13-14頁 | | 1.2.2 殼聚糖及其寡糖的研究現狀 | 第14-16頁 | | 1.2.3 淀粉類食品的老化 | 第16-17頁 | | 1.3 研究目的與內容 | 第17-19頁 | | 2 殼聚糖和殼寡糖對面團流變學特性的影響 | 第19-33頁 | | 2.1 前言 | 第19頁 | | 2.2 材料和儀器 | 第19-20頁 | | 2.3 實驗內容與方法 | 第20-22頁 | | 2.3.1 粉質拉伸實驗 | 第20頁 | | 2.3.2 頻率震蕩實驗 | 第20頁 | | 2.3.3 蠕變恢復實驗 | 第20-21頁 | | 2.3.4 熱學分析 | 第21頁 | | 2.3.5 質構實驗 | 第21頁 | | 2.3.6 實驗數據分析 | 第21-22頁 | | 2.4 實驗結果與分析 | 第22-32頁 | | 2.4.1 復配面團的粉質拉伸特性 | 第22-24頁 | | 2.4.2 震蕩實驗 | 第24-25頁 | | 2.4.3 蠕變恢復實驗 | 第25-29頁 | | 2.4.4 熱學分析 | 第29頁 | | 2.4.5 質構分析 | 第29-32頁 | | 2.5 本章小結 | 第32-33頁 | | 3 殼聚糖和殼寡糖對面包特性的影響 | 第33-46頁 | | 3.1 前言 | 第33-34頁 | | 3.2 材料和儀器 | 第34頁 | | 3.3 實驗內容與方法 | 第34-36頁 | | 3.3.1 發酵流變實驗 | 第34頁 | | 3.3.2 面包的制作 | 第34-35頁 | | 3.3.3 面包的圖像分析 | 第35頁 | | 3.3.4 面包的體積測定 | 第35頁 | | 3.3.5 面包的老化研究 | 第35-36頁 | | 3.3.6 數據處理與分析 | 第36頁 | | 3.4 結果與討論 | 第36-45頁 | | 3.4.1 發酵流變實驗結果分析 | 第36-38頁 | | 3.4.2 面包的比容和圖像分析 | 第38-39頁 | | 3.4.3 面包的質構分析 | 第39-42頁 | | 3.4.4 支鏈淀粉重結晶的熔融焓(△H)測試結果分析 | 第42-43頁 | | 3.4.5 結晶度測試結果分析 | 第43-44頁 | | 3.4.6 低場核磁實驗結果分析 | 第44-45頁 | | 3.5 本章小結 | 第45-46頁 | | 4 殼聚糖和殼寡糖對面條品質的影響 | 第46-52頁 | | 4.1 前言 | 第46頁 | | 4.2 材料和儀器 | 第46-47頁 | | 4.3 實驗內容與方法 | 第47-48頁 | | 4.3.1 面粉的糊化特性測定 | 第47頁 | | 4.3.2 面條的制作 | 第47頁 | | 4.3.3 面條的蒸煮特性 | 第47頁 | | 4.3.4 面條的質構特性 | 第47-48頁 | | 4.3.5 數據處理與分析 | 第48頁 | | 4.4 實驗結果與分析 | 第48-51頁 | | 4.4.1 復配面粉糊化特性測試結果分析 | 第48-49頁 | | 4.4.2 面條的蒸煮特性測試結果分析 | 第49-50頁 | | 4.4.3 面條質構特性結果分析 | 第50-51頁 | | 4.5 本章小結 | 第51-52頁 | | 5 結論與展望 | 第52-54頁 | | 5.1 主要結論 | 第52-53頁 | | 5.2 創新與不足 | 第53頁 | | 5.3 展望 | 第53-54頁 | | 參考文獻 | 第54-64頁 | | 致謝 | 第64-65頁 | | 攻讀學位期間的研究成果 | 第65頁 |
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論文編號BS4734385，這篇論文共65頁
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