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        殼聚糖和殼寡糖對小麥面團及其成品特性的影響
         
             論文目錄
         
        摘要第4-5頁
        ABSTRACT第5-6頁
        1 緒論第10-19頁
            1.1 研究背景第10-13頁
                1.1.1 小麥面團第10-11頁
                1.1.2 面包和面條第11-12頁
                1.1.3 殼聚糖第12-13頁
            1.2 國內外研究現狀第13-17頁
                1.2.1 小麥制品的研究現狀第13-14頁
                1.2.2 殼聚糖及其寡糖的研究現狀第14-16頁
                1.2.3 淀粉類食品的老化第16-17頁
            1.3 研究目的與內容第17-19頁
        2 殼聚糖和殼寡糖對面團流變學特性的影響第19-33頁
            2.1 前言第19頁
            2.2 材料和儀器第19-20頁
            2.3 實驗內容與方法第20-22頁
                2.3.1 粉質拉伸實驗第20頁
                2.3.2 頻率震蕩實驗第20頁
                2.3.3 蠕變恢復實驗第20-21頁
                2.3.4 熱學分析第21頁
                2.3.5 質構實驗第21頁
                2.3.6 實驗數據分析第21-22頁
            2.4 實驗結果與分析第22-32頁
                2.4.1 復配面團的粉質拉伸特性第22-24頁
                2.4.2 震蕩實驗第24-25頁
                2.4.3 蠕變恢復實驗第25-29頁
                2.4.4 熱學分析第29頁
                2.4.5 質構分析第29-32頁
            2.5 本章小結第32-33頁
        3 殼聚糖和殼寡糖對面包特性的影響第33-46頁
            3.1 前言第33-34頁
            3.2 材料和儀器第34頁
            3.3 實驗內容與方法第34-36頁
                3.3.1 發酵流變實驗第34頁
                3.3.2 面包的制作第34-35頁
                3.3.3 面包的圖像分析第35頁
                3.3.4 面包的體積測定第35頁
                3.3.5 面包的老化研究第35-36頁
                3.3.6 數據處理與分析第36頁
            3.4 結果與討論第36-45頁
                3.4.1 發酵流變實驗結果分析第36-38頁
                3.4.2 面包的比容和圖像分析第38-39頁
                3.4.3 面包的質構分析第39-42頁
                3.4.4 支鏈淀粉重結晶的熔融焓(△H)測試結果分析第42-43頁
                3.4.5 結晶度測試結果分析第43-44頁
                3.4.6 低場核磁實驗結果分析第44-45頁
            3.5 本章小結第45-46頁
        4 殼聚糖和殼寡糖對面條品質的影響第46-52頁
            4.1 前言第46頁
            4.2 材料和儀器第46-47頁
            4.3 實驗內容與方法第47-48頁
                4.3.1 面粉的糊化特性測定第47頁
                4.3.2 面條的制作第47頁
                4.3.3 面條的蒸煮特性第47頁
                4.3.4 面條的質構特性第47-48頁
                4.3.5 數據處理與分析第48頁
            4.4 實驗結果與分析第48-51頁
                4.4.1 復配面粉糊化特性測試結果分析第48-49頁
                4.4.2 面條的蒸煮特性測試結果分析第49-50頁
                4.4.3 面條質構特性結果分析第50-51頁
            4.5 本章小結第51-52頁
        5 結論與展望第52-54頁
            5.1 主要結論第52-53頁
            5.2 創新與不足第53頁
            5.3 展望第53-54頁
        參考文獻第54-64頁
        致謝第64-65頁
        攻讀學位期間的研究成果第65頁

         
         
        論文編號BS4734385,這篇論文共65
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